Nem mesmo toda a dimensão do verbete detalhista seria suficiente para definir uma das principais características do chef de cozinha Alexandre Chalela Salzano. Minucioso ao extremo, esse cidadão de Santo André transportou o principal significado que o dicionário atribui ao adjetivo para profissão que cada vez mais ganha ares de glamour, mas exige dose extrema de determinação. Tudo o que leva sua assinatura é meticulosamente planejado, calculado e experimentado. Seja uma simples salada de folhas verdes ou exótico capuccino de bacalhau, a marca do chef pontua cada pormenor que compõe o prato com estilo que conquista paladares ao redor do mundo.
A culinária está no DNA de Alexandre Chalela. Descendente de libaneses, povo famoso por privilegiar mesa farta, despertou desde cedo para a gastronomia ao observar, quase diariamente, o capricho da mãe no preparo de refeições. Também sucumbiu à influência do avô, que cultuava o momento de comer como espécie de ritual sagrado.
Adorava oferecer frutas frescas aos netos, muitas recém-colhidas das árvores do quintal. Resultado: para desgosto — temporário é óbvio — do pai que o imaginava engenheiro, Alexandre Chalela abortou qualquer possibilidade de se envolver com o mundo cartesiano dos cálculos e mergulhou no universo de aromas e sabores. “Como era bom lamber as sobras da massa de bolo ou ficar à espreita para provar, mesmo sem consentimento, os quitutes de minha mãe” — confessa Alexandre com o brilho nos olhos de quem sente aquela saudade gostosa da infância e reconhece a importância do apoio e dos exemplos familiares na consolidação da carreira.
Dádiva da natureza
Foi essa convivência que o ensinou a encarar a comida como uma das dádivas mais preciosas da natureza, a valorizar os ingredientes e dispensar atenção extrema aos detalhes, característica que o fez ganhar a confiança de tantos profissionais renomados.
O menino que vivia na cozinha e, por conta disso, desgrudava bem pouco da barra da saia da mãe, ganhou o mundo com a culinária e aos 32 anos já se habituou a servir gente que desembolsa US$ 250 por um prato. São ricos, políticos ou celebridades como o ator Mel Gibson. Eles frequentam o Restaurante Payard, de Nova York, onde Alexandre Chalela integrou a seleta equipe de 35 cozinheiros comandada por Françoisa Payard, um dos nomes mais influentes da gastronomia mundial.
O chef de Santo André também já cozinhou para Madonna, Michael Jackson, o ex-presidente norte-americano Bill Clinton e guarda como troféu a caneta que ganhou da princesa da Tailândia, em reconhecimento à aprovação do jantar. Ele não se lembra exatamente o que foi servido, mas recorda com precisão da cena recheada de submissão protagonizada pelo súdito encarregado de lhe entregar o mimo. “São momentos marcantes e temos de tomar cuidado para evitar deslumbramento. Responsabilizar-se por uma refeição é algo muito sério. A comida precisa ser sempre bem feita, não importa para quem” — ensina.
Alexandre Chalela iniciou trajetória internacional ainda jovem. Tudo começou aos 18 anos em curso experimental da CIA. Calma, é isso mesmo. Uma das mais famosas escolas de gastronomia dos Estados Unidos, a Culinary Institute of America, tem a mesma sigla da temida agência de investigações norte-americana. A CIA formou em Águas de São Pedro, interior de São Paulo, uma única turma de chefs internacionais de cozinha na década de 80.
Aperfeiçoando especialidade
Alexandre Chalela estava entre eles e decidiu cursar também Nutrição para complementar conhecimentos. Rumou à Capital para trabalhar com Alex Atalla, um dos principais chefs brasileiros, até que o francês Christofe Besse o levou para a rede Sheraton e, de lá, para 10 países, entre os quais Itália, França e Estados Unidos.
Apesar de ter conhecido templos da gastronomia mundial, Alexandre Chalela considera altamente promissora a temporada em Nova York. Ele explica que a mais cosmopolita das cidades do mundo é difusora de todas as tendências gastronômicas. Somente a região de Manhatan reúne mais de 15 mil restaurantes. Tanto que recentemente Alexandre partiu para nova experiência na América, antes de retornar definitivamente ao Grande ABC.
Prazer restrito
Por enquanto, poucos amantes da boa comida da região tiveram o prazer de se deliciar com um prato preparado pelo chef. Quando está no Grande ABC, costuma cozinhar para pequenos grupos de amigos ou promover degustações temáticas, como recentemente no Mazza, em Santo André.
Na ocasião, 16 convidados brindados com nove pratos tiveram a oportunidade de testar os resultados de espécie de coletânea de sabores que o próprio Alexandre Chalela considera de maior impacto entre 1,5 mil receitas que garante estarem armazenadas em seu cérebro. A mostra gastronômica reuniu ravióli recheado com fois gras — o sofisticado patê de fígado de ganso —, salada verde com aceto balsâmico em forma de gelatina e trufas fritas mergulhadas em caldas de frutas vermelhas ou menta e servidas da mesma forma que sashimis. “Algumas receitas são criações próprias, outras são adaptações ou recriações de clássicos apreciados no mundo todo” — explica.
As revelações surpreendem apenas quem não está habituado aos bastidores da cozinha. Somente para preparar o jantar em Santo André, Alexandre Chalela ocupou 27 horas entre escolha dos ingredientes, pré-preparo e preparo. Foram mais de 40 itens entre molhos, risotos, guarnições, temperos e carnes para compor os nove pratos. Por isso, recrutou equipe própria de assistentes que se somou aos profissionais da casa.
Andou centenas de metros entre o salão e a cozinha do restaurante até se convencer de que tudo estava perfeito. “O trabalho em equipe é determinante para o sucesso. Quem pensar que um chef não precisa colocar a mão na massa e que basta sair dando ordens, pode procurar outra carreira. Antes de saber comandar, esse profissional tem de saber fazer” — dispara, em alusão à crescente glamourização da profissão.
Jornada extensa
Alexandre Chalela chega a trabalhar de 12 a 15 horas diárias em pé, dificilmente tem finais de semana e feriados livres e pouquíssimas vezes arruma tempo para se sentar à mesa com a esposa e a filha de cinco anos, como sua família fazia religiosamente todos os dias quanto ele era criança. “É uma das coisas de que mais sinto falta” — reclama.
Ossos do ofício à parte, a vivência de Alexandre Chalela nas principais capitas gastronômicas do mundo lhe deu propriedade também para formar opinião sobre o assunto do momento.
Já há alguns anos, os espanhóis tentam desbancar os franceses do topo do setor com a difusão de comida que valoriza mais o sabor do ingrediente principal do que a sofisticação dos molhos. Alexandre evita tomar partido porque reconhece tanto as qualidades de Santi Santamaria e Ferran Adriá, da Espanha, quanto de Alain Ducasse, da França, alguns dos protagonistas do debate.
Assegura, no entanto, preferência pessoal pela parte fria da cozinha e as incontáveis combinações que se transformam em entradas, saladas e terrines, espécies de bolos de gelatina. O andreense que roda o mundo deixa sem resposta, no entanto, a pergunta se virá trabalhar em sua terra natal em breve. Apesar de se mostrar entusiasmado com o crescimento de opções e qualidade dos restaurantes da região, ainda não se sente preparado para montar negócio próprio.
Precisa ganhar mais traquejo em gerenciamento, avisa cauteloso o profissional que só não acerta fazer arroz. Não risotos elaborados com ingredientes nobres e exóticos, mas o da mãe, branquinho e soltinho, cujo aroma do refogado de alho e cebola invade, invariavelmente, a vizinhança. “Deve ser algum trauma de infância” — brinca.
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17/02/2026 MANDACHUVAS E MARIONETES