A concorrência é enorme e cada vez mais multifacetada. Desde a chegada das pizzarias em sistema rodízio, hoje extintas, ao incremento do self service e dos restaurantes fast food, que através de franquias tomaram ruas e shoppings das cidades, o conceito de comer fora mudou radicalmente. Além de alterações comportamentais de um consumidor cada vez mais exigente, os restaurantes e bufês precisam duelar com índices macroeconômicos desfavoráveis, refletidos na queda de renda da população e na agonia do emprego formal.
Mas é da luta contra as adversidades que o setor gastronômico do Grande ABC está descobrindo as próprias soluções. Afinal, há um público potencial ávido para se sentar à mesa. Dados da Abia Food Service 2002, que se realiza nesta primeira semana de abril no Expo Center Norte, na Capital, indicam que as refeições prontas consumidas fora do lar já correspondem a 25% do total de refeições feitas nos grandes centros urbanos do Brasil. Os gastos familiares com alimentação fora de casa subiram de 7,5% na década de 70 para 11,9% hoje. Popularização do cardápio, diversificação do menu e até ampliação para outros territórios têm sido ingredientes para manter azeitada a máquina dos negócios gastronômicos regionais. A receita dos caixas tombou frente ao enxugamento de uma economia industrial em profunda transformação como a do Grande ABC, mas turbinou a criatividade de quem está conseguindo se manter nesse disputadíssimo segmento -- sobretudo contra a concorrência fast food de passaporte chinês e americano.
Há empreendedores que conseguiram não só se apropriar do método self service como ampliar seu alcance, tornando esse sistema opção também para fins de semana e para programas familiares. O restaurante La Mazzurca, de Santo André, embora ainda tenha a palavra pizzaria na razão social, há muito tornou-se refinado restaurante por quilo. Às sextas e aos domingos, os frutos do mar compõem a grande diferença entre o cardápio do almoço, tradicionalmente com 30 saladas e 28 pratos quentes. Nos finais de semana a atração é uma dupla de cantoras em cujo show participam os clientes, numa visão mais dinâmica do velho karaokê.
A adoção do fim de semana especial deu resultado. "Antes recebíamos em torno de 180 pessoas nesses dias. Agora, chegam a 500" -- contabiliza a sócia Sirley Magri Baroni. "A maioria dos clientes vai passear com a família e depois vem aqui" -- completa ela. O imbatível domingo de massas ganhou diferencial no La Mazzurca: feijoada. Isso mesmo. A tradição das quartas e dos sábados foi estendida para os domingos como um plus de atratividade. Em contrapartida, o preço do quilo de refeição passa a R$ 12,90 no fim da semana, contra R$ 10,90 cobrados entre segundas e sextas, quando são atendidas de 250 a 300 pessoas diariamente.
A configuração atual do La Mazzurca é resultado da percepção de que o salão era ocioso se apenas dedicado às pizzas. O casal Sirley e Jair Baroni e o sócio Silvio Matos queriam escapar da proliferação de pizzarias que, segundo o Sindicato dos Hotéis, Restaurantes e Similares de São Paulo, chegam a cinco mil só na Grande São Paulo, sem falar nas que não figuram nas estatísticas. Atualmente, à noite, o La Mazzurca abriga jantares contratados com antecedência, churrascos ou coquetéis na forma de bufês.
Diversificação semelhante foi adotada pelo Arletts Buffet e Restaurante, também de Santo André. Recentemente, a fundadora Arlete de Oliveira Pinheiro incluiu serviço de carnes grelhadas na brasa nos finais de semana para disputar com os fast food e as churrascarias rodízio o público que quer almoçar fora sem gastar demais. No entanto, o forte do Arletts continua sendo a realização de festas ou jantares privativos, com cardápio especial ou só coquetel. Aos sábados e domingos os dois salões, que somados podem abrigar até 450 convidados, quase sempre estão alugados.
O Arletts e o La Mazzurca são exemplos de negócios que souberam combinar dois produtos num mesmo espaço, o que evita ociosidade permanente em algum período do dia. Pelas dimensões dos estabelecimentos, podem ser considerados de pequeno a médio porte e típicos de vizinhança. O perfil de bufê que as duas empresas oferecem, dirigido à classe média, combina-se a essas características com inteligência e permite que passem ao largo do obituário do setor de alimentação.
Não há estatísticas detalhadas no Sindicato dos Hotéis, Bares e Restaurantes do Estado nem no Sehal, que representa esses estabelecimentos no Grande ABC. Mas indicadores do Sebrae-SP dão pistas de como recessão e falta de estratégia empresarial vergaram as pequenas empresas nos anos 90, quando alimentação e hotéis lideraram o ranking de novos negócios surgidos na atividade de serviços. Do 1,5 milhão de empresas comerciais (64%), industriais (9%) e de serviços (27%) abertas na Jucesp (Junta Comercial do Estado) entre 1999 e 2000, a incrível marca de um milhão de estabelecimentos fechou. Como os serviços -- onde estão os restaurantes -- representaram 405 mil registros na Jucesp, tem-se que 270 mil baixaram as portas na década passada.
A fatia de novas empresas e de mortalidade especificamente nos estabelecimentos de alimentação não foi mapeada nas pesquisas do Sebrae-São Paulo. Mas não é difícil deduzir o que ocorreu particularmente no Grande ABC, onde a perda de 130 mil empregos formais só na indústria nos anos 90 fez cair não só o consumo, como o padrão de consumo. Segundo a Associação das Empresas Administradoras de Vales-Refeição, o Grande ABC foi a região brasileira que registrou as maiores quedas no número de trabalhadores que recebem esse benefício, desde a década passada. Entre 1996 e 1998 a redução foi de 9%, enquanto no restante do País atingiu 2,5%. Houve tímida reação entre 1999 e 2000: o número de beneficiados subiu 1,1%.
Menos polenta -- Reposicionar os negócios, pois, foi atitude compulsória de quem quis se sobressair -- e mesmo sobreviver -- no concorrido circuito gastronômico da região. O Bairro Demarchi, cuja Rota do Frango com Polenta é frequente destino turístico até mesmo de quem não mora na região, é contundente demonstração das mudanças econômicas e comportamentais dos últimos tempos. O restaurante São Judas, símbolo permanente do Bairro Demarchi, jamais se desviou inteiramente da vocação. Numa noite de sábado, tempo bom, aproximadamente mil pessoas espalham-se entre as mesas ou defronte ao palco onde bandas tocam música para dançar. Como nos velhos tempos. Com a diferença de que, nas décadas de 70 e 80, haveria uma pequena multidão do lado de fora, esperando a vez.
Nos momentos áureos da economia do Grande ABC, rememora um veterano garçom, havia mesas no São Judas que recebiam até três grupos de clientes por noite, nos finais de semana. E tudo à la carte. Nos dias de semana, o restaurante recepcionava levas de profissionais de empresas vizinhas para o almoço. O gerente do São Judas, Ricardo Penteado Dias, lembra, entretanto, que mudanças nas montadoras de veículos, durante anos as maiores fontes de clientes do restaurante, ofuscaram os anos dourados. "Era comum ver empregados dessas empresas trazendo clientes ou fornecedores aqui, gastando bastante e pegando nota para reembolso. Depois que as automobilísticas cortaram essa regalia, nosso serviço de almoço nunca mais foi o mesmo" -- conta ele.
O Sindicato dos Trabalhadores em Restaurantes de São Bernardo, Diadema e Rio Grande da Serra endossa as transformações: havia aproximadamente 12 mil profissionais na base com carteira registrada em 1993. Tradicionalmente, os restaurantes dobram o efetivo nos fins-de-semana, com contratação de autônomos. "Portanto, naquela época, havia pelo menos 24 mil empregos na área" -- calcula Marco Antonio Prado, vice-presidente do sindicato. Hoje não mais que 5,5 mil profissionais registrados estão ligados ao sindicato, que calcula número semelhante trabalhando informalmente nos finais de semana. É menos da metade da década anterior.
O mundo mudou, é verdade, e nem mesmo o poderoso restaurante São Judas, com 123 metros de comprimento de área interna, poderia ter impedido isso. A chegada do sistema self service nos anos 80 -- atualmente também adotado pelo São Judas, ao lado do agora secundário à la carte -- teve efeito avassalador. Mais barato e mais rápido, o self service parecia ideal para um período de almoço que, já naquela época, parecia cada vez menor.
Os tempos de fartura são um prato que não pode ser requentado, pelo menos num horizonte econômico de curto prazo. Quem soube se adaptar às novas tendências e criar inovações mantém-se nos negócios. Ao seu modo, o São Judas conseguiu fazê-lo, locando os dois pavimentos superiores para eventos empresariais -- o que manteve um pouco da proximidade com as montadoras -- ou para festas familiares. Ou então utilizando os espaços para shows, como no recente espetáculo do sertanejo Leonardo, quando aproximadamente duas mil pessoas pagaram entre R$ 135 e R$ 70 para ouvir o cantor, jantar e beber cerveja à vontade. A comodidade do delivery, aliada à escalada da violência, fez o São Judas também aderir às entregas em domicílios popularizadas pelas pizzarias.
Mais concorrentes -- Modernizar conceitos de gerenciamento e inovar em serviços nem sempre é tudo, apesar dos recentes números animadores da Abia Food Service 2002, segundo os quais a participação do food service (alimentação fora do lar) na indústria alimentícia como um todo teve aumento de 64% nos seis anos entre 1995-2001. Isso representa invejável crescimento de 8,6% ao ano. Ocorre que muitos sub-segmentos passaram a comer no mesmo prato e disputar os 25% de brasileiros que consomem refeições prontas fora do lar. Dos R$ 51,7 bilhões faturados pelo setor no ano passado, os restaurantes populares lideraram com R$ 9 bilhões, bares e padarias vieram a seguir com cerca de R$ 7 bilhões cada, enquanto lanchonetes e fast food (incluindo franquias) abocanharam R$ 6 bilhões cada desse bolo -- bastante acima dos R$ 3,7 bilhões faturados pelos restaurantes tradicionais.
A supremacia dos restaurantes populares e a ascensão das franquias de alimentos não surpreendem. O desemprego foi o grande motor da abertura de negócios nos anos 90, já que muitos usaram o dinheiro da rescisão contratual para investir em projetos próprios. Segundo o Sebrae-SP, nada menos que 44% dos novos proprietários de empresas abertas no Estado na década passada eram funcionários de empresas privadas. O setor de alimentação, sobretudo os restaurantes por quilo, foi um dos empreendimentos mais procurados. Por isso, mesmo sem estatísticas, o Sindicato dos Restaurantes, Hotéis e Similares de São Paulo conclui que se trata de um mercado altamente volátil. "O número dos que abrem anualmente é praticamente o mesmo dos que fecham" -- diz João Carlos Demarco, consultor da instituição. "Se o investidor não for do ramo, fecha mesmo" -- adverte.
O rearranjo provocado pelos self service e fast food no cenário gastronômico foi mesmo brutal. Nos anos 70, quando estava no início de sua história, a churrascaria Porteira dos Pampas, majestosa no alto de uma colina aos olhos de quem passava na Via Anchieta, consumia em média dois mil quilos de carne por semana. Em 93, a média caíra para 600 quilos. Hoje, nem vende mais refeições e teve de se tornar uma casa de shows populares para manter acesa a fachada de neon.
Anacleto Francisco DallIgna recorda que a performance da casa era ainda mais ousada que o registrado. "Vendíamos até três toneladas de carne por semana" -- calcula ele, que junto com o irmão foi dono da churrascaria até 1978, quando foi vendida e os DallIgna passaram a se dedicar à gerência do Hotel Pampas Palace, também da família. Em 1999, o clã recomprou a casa por valor cinco vezes menor do que o que havia recebido.
Possíveis erros estratégicos dos antigos compradores à parte, Francisco DallIgna notou que os tempos é que eram outros. Ele tentou retomar a tradição, mas a média não passava de 400 quilos de carne por semana, com frequência máxima de 500 pessoas no período. Durante um ano e meio, o empreendedor aderiu ao esquema rodízio, celebrizado pelos concorrentes, e sustentou o preço individual em R$ 11,50, quando na verdade seu cálculo apontava para um valor de R$ 16. "Havia churrascarias cobrando R$ 5 o rodízio. Não dava para competir" -- diz DallIgna. Atualmente, como casa de shows sertanejos ou de forró, a Porteira dos Pampas recebe até 1,5 mil pessoas nos finais de semana e fatura nas bebidas e petiscos.
Com uma dezena de restaurantes de porte, a queda de faturamento calculada de 1997 até hoje, para toda a Rota do Frango com Polenta, é de 40%. Vira e mexe os proprietários se mobilizam e desmobilizam
em torno da criação de uma entidade que defenda e promova a localidade. Até hoje, reclamam da falta de tratamento urbanístico que valorize o corredor e não conseguem resposta da Prefeitura ou mesmo criar um comitê de investimentos para tal. O que pedem não é irrealizável. Falta apenas ação coordenada para viabilizar um umbral que marque o início da Avenida Maria Servidei Demarchi e que chame a atenção do motorista da Via Anchieta à distância. Desejam também o embelezamento para tornar a avenida mais atrativa, com melhores iluminação e sinalização e o fim dos caminhões-cegonha.
Amor aos ideais -- Depois da trajetória sempre ascendente em nove anos como restaurante self service de alto padrão, com 35 saladas e 25 pratos quentes todos os dias no almoço, a rede de restaurantes Alfarre, em Santo André, também planeja implementar serviço noturno para aprofundar o aproveitamento da estrutura física. Lina Soares, fundadora e única proprietária da rede, quer implementar na unidade da Rua das Figueiras serviço à la carte à noite. "Mas isso vou fazer mais tarde, devagarinho" -- diz Lina. Que ninguém se iluda com a maneira cautelosa de falar. Lina é uma empreendedora audaz.
O Alfarre é caso típico de amor aos ideais. A começar pela razão social, um composto das duas primeiras sílabas dos nomes dos filhos da fundadora, Alan, Fábio e Renan. E também pelos motivos que fizeram Lina iniciar o projeto. Cozinheira nata, ela começou sozinha a tocar uma lanchonete no Centro da cidade. Servia pratos feitos. A dedicação foi grande e o cuidado pessoal no preparo das refeições dava o tempero extra de um negócio coalhado de concorrentes. Em apenas oito meses, o número médio de clientes da lanchonete ultrapassou 150 diariamente. "Aí não aguentei mais e tive de contratar" -- lembra. Foi o início da expansão de um empreendimento que hoje soma três restaurantes, todos observados pessoalmente pela dona.
Na ponta mais alta da pirâmide gastronômica costumam se instalar sofisticados bufês que a maioria só frequenta em caso de eventos empresariais ou festas de famílias de elite. A solução para esses bufês dilatarem a agenda de clientes potenciais é ir buscá-los em São Paulo e até em outros Estados. Essa é uma das armas de dois dos mais requintados bufês da região, o Piazza Demarchi em São Bernardo e o Padoveze em Santo André, especificamente em sua Mansão Padoveze. Manter padrão de atendimento à altura dos melhores e oferecer preços competitivos completam a fórmula. Os proprietários das duas casas contam que, dos eventos realizados em 2001 e dos já contratados para este ano, a maioria é de clientes da Capital. No Piazza Demarchi 63% dos eventos e festas são fechados de São Paulo, contabilizam os sócios Cláudio, Claudinei, Cleide e André Júnior, todos da família Demarchi. O bufê já contratou inclusive agência de promoções para prospectar novos clientes fora do Grande ABC. Na Mansão Padoveze, reforça o diretor Ageu Padoveze, a taxa já passou de 50%.
Trata-se de inusitado fluxo migratório inverso ao de empresas que deixam a região e também de moradores que buscam a Capital atrás de diversão. No ano passado, o Piazza Demarchi realizou 153 eventos entre casamentos, convenções empresariais e aniversários. O número supera os 94 sábados e domingos existentes por ano. Antes mesmo que 2002 chegasse, o bufê já havia fechado contrato com 120 clientes. "Só temos sábados em aberto a partir de fevereiro de 2003" -- conta com justificada satisfação Claudinei Demarchi, um anfitrião sempre sorridente e que tem por hábito lembrar sem dificuldades o primeiro nome dos clientes, ao rememorar as festas que já organizou.
Na Mansão Padoveze, situada no disputado corredor da Avenida Dom Pedro II, em Santo André, são realizadas em média 10 festas por mês. No salão pioneiro da empresa à Rua Dr. Messuti, próximo ao Paço Municipal, a média é igual, contabiliza Ageu Padoveze, um dos irmãos que dirigem a rede fundada há 38 anos pelo pai, que começou a carreira como garçom. A diferença entre os dois salões é que a Mansão, como o nome sugere, é mais luxuosa.
Nenhum sinal de crise para os bufês de luxo? Afinal, apesar de os preços oscilarem bastante em função do tipo de festa e do número de convidados, é sempre um valor para poucos. Eventos com 200 pessoas com jantar completo, sem contar empresas terceirizadas que cuidem da decoração, da filmagem e da música ao vivo e sem bebidas alcoólicas, custam R$ 13 mil, em média. "Olha, a média histórica de festas realizadas mensalmente se mantém ao longo do tempo" -- explica Ageu Padoveze, há 16 anos responsável pela parte financeira da empresa. "O que caiu foi o número de convidados por evento. Antes, as festas de luxo reuniam 500, 600 amigos. Hoje, a média é de 200 pessoas" -- explica. De fato, os tempos bicudos mudam até o conceito de amizade. Mas tanto Claudinei Demarchi quanto Ageu Padoveze afirmam: nada pode fazer o padrão de atendimento cair num bufê de luxo. Seria mortal.
Para o Tutti Noi, tradicional bufê de São Bernardo, atravessar as fronteiras físicas do Grande ABC e realizar festas em outros locais até hoje é fundamental. Aliás, começou assim. O proprietário Jair Legnaioli começou servindo coquetéis para feiras do setor moveleiro, em 1982, graças à boa comida que servia em sua lanchonete e que atraiu dirigentes daquele segmento. Foi o trabalho itinerante que permitiu a Jair construir sede própria do Tutti Noi, sete anos depois. "Embora o número de festas que realizo hoje em meus salões seja o mesmo dos eventos que sirvo em outras cidades, é o trabalho externo que representa meu maior fluxo financeiro. Só a demanda local não asseguraria o porte que temos hoje" -- diz Jair Legnaioli. O Tutti Noi criou rede de contatos que fazem seu nome ser lembrado até mesmo em formaturas de outros Estados brasileiros.
Para os bufês infantis, a Capital também é referência, mas, por enquanto, por outro motivo: São Paulo é endereço preferido por famílias com mais posses devido ao padrão de sofisticação das casas. Para transpor esse obstáculo, os proprietários do Grand Zeus Buffet, de Santo André, investem cerca de R$ 100 mil em modernização e aumento do número de brinquedos, além da ampliação do cardápio para agradar mais os adultos que vão às festas infantis. Os sócios Antonio Sergio de Faria, a esposa Elisabete e a cunhada Eliana acham que estarão qualificados a disputar clientes da região que vão à Capital quando querem um bufê infantil -- e por preço mais convidativo. "Na região chega-se a cobrar de R$ 14 a R$ 19 por convidado. É bem menos que a média de R$ 40 em bairros como Moema, em São Paulo. Mas como os bufês da Capital oferecem serviço de alto padrão, famílias que têm melhores condições financeiras vão para lá" -- explica Elisabete Faria. "Vamos, porém, romper essa mentalidade" -- reage Antonio Sergio, também apostando que os novos e sofisticados restaurantes que surgem no Bairro Jardim, onde está sediado o Grand Zeus, criaram ambiente propício para investimentos.
Festival como chamariz -- O sonho de Wilson Bianchi, presidente do Sehal (Sindicato das Empresas de Hospedagem e Alimentação do Grande ABC), é igualmente atrair clientes da Capital. Como pessoa jurídica, Bianchi afirma que já os atrai, uma vez que é dono de dois motéis de luxo na região. Mas, como dirigente de entidade, tenta criar espírito corporativo que explore o potencial do lazer regional. "Estamos muito perto de São Paulo e isso pode nos beneficiar. Podemos incentivar o passeio do paulistano para cá" -- raciocina.
Numa das iniciativas, 2002 será o quarto ano em que o Sehal promove festivais gastronômicos em São Bernardo e Santo André. Em São Caetano, esta será a segunda edição. O objetivo do festival é divulgar os estabelecimentos e estimular o aperfeiçoamento dos pratos e do atendimento para, assim, consolidar na região um pólo gastronômico. Os festivais são, na prática, concursos em que o público degusta e escolhe os melhores cardápios e restaurantes das cidades.
Como método de participação das casas -- anteriormente selecionadas por um júri especializado -- o Sehal fornece aos funcionários avental alusivo ao concurso, oferece aos clientes descontos, elege um prato principal para representar cada concorrente e coloca tudo isso à prova dos consumidores, que podem votar nos restaurantes e chefs prediletos através de formulários encartados no Diário do Grande ABC. "A idéia é estimular um padrão de qualidade e promover os estabelecimentos" -- explica o dirigente. Outra iniciativa do Sehal em andamento é organizar a entidade que representa os emergentes restaurantes e bares do Bairro Jardim, em Santo André. Já estão em preparação peças publicitárias para divulgar o que será batizado de Jardim Gastronômico. A recém-criada Abaja (Associação do Bairro Jardim) terá o objetivo de divulgar os arredores e também de negociar, em bloco, questões úteis a todos, como segurança e compras unificadas. Uma tentativa, enfim, de combater o isolamento dos empresários do setor.
O Sehal não dispõe de um censo sobre o setor. Informa apenas que, dos 12 mil estabelecimentos cadastrados na entidade, 3,9 mil são de alimentação, aí incluídos lanchonetes, churrascarias, pizzarias, cantinas e restaurantes tradicionais. Existe, entretanto, sólido exemplo de que a mobilização setorial funciona: a associação dos restaurantes de Curitiba. Como interlocutora entre Prefeitura e classe empresarial, a associação defende o caráter turístico dos restaurantes da Capital paranaense. A entidade negocia preços sabendo que diante de grande grupo de clientes, necessariamente, os fornecedores abaixam as cotações. Faz ainda o recrutamento de recursos humanos para os restaurantes, bares e hotéis de Curitiba. A seleção combate dois dos principais males do setor: a má qualificação e a falta de compromisso dos contratantes em relação a garçons, ajudantes, cozinheiros e demais trabalhadores, especialmente autônomos. A força da associação curitibana conseguiu garantir ao Bairro de Santa Felicidade, um alter-ego do Bairro Demarchi em São Bernardo, a manutenção do status de patrimônio da cidade. Devido a isso, e como reverência a seu papel histórico, Santa Felicidade faz parte do calendário oficial de eventos turísticos da Prefeitura e do governo do Estado.
Mas, não importam épocas ou estratégias. Os grandes e fundamentais segredos serão sempre a comida saborosa e o atendimento personalizado. "Um bom restaurante é aquele onde o cozinheiro ama o que faz e é o centro de gravidade da casa. Outro detalhe importante é que quando um restaurante é aberto só por dinheiro e o proprietário não vive intensamente o dia-a-dia da casa, torna-se burocrático e sem possibilidades de sobreviver" -- ensina Josimar Melo, respeitado crítico gastronômico de São Paulo. "Se a maioria dos clientes não conhece o dono do lugar, esse é um mau lugar" -- completa.
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