Para muitos, o forno das padarias está esfriando. Estabelecimentos baixam as portas e panificadores tentam se reciclar. As dificuldades estão no perfil de um setor que pouco evoluiu em meio ao furacão das mudanças na economia. Afinal, o que poderia ser melhorado na verdadeira instituição nacional em que se transformou a padaria? Mesmo com imagem sólida, o tradicional empreendimento também se desmancha nos ventos da nova economia e faz com que entidades empresariais e sindicatos procurem reposicionar o setor na realidade pós-moderna do mercado.
Em muitos locais, o cliente mudou hábitos. Procura algo mais que o prosaico pãozinho e o litro de leite. Para complicar ainda mais a vida dos panificadores, os efeitos das mudanças na economia empurrou para o mercado novos empreendedores, trabalhadores vindos da indústrias ou do setor bancário e que sonhavam em montar o próprio negócio, o que aumentou a já acirrada concorrência. A mudança na economia também exige mais escala de empresa típica de bairro e cujo proprietários muitas vezes não enxergam a ampliação da abrangência para além da vizinhança. O que está em jogo com as mudanças no negócio de quem vende pão, leite e outras miudezas? Muita coisa e principalmente milhões de empregos. As padarias no Brasil geram 500 mil empregos diretos e outros 800 mil indiretos, de acordo com dados da ABIP (Associação Brasileira da Indústria da Panificação). O setor tem faturamento anual de R$ 16 bilhões, superior ao desempenho somado de duas das maiores montadoras brasileiras, a Volkswagen e a GM. No Grande ABC, o SIPC/ABC (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do ABC) estima que existam cerca de 900 padarias, que empregam por volta de 18 mil trabalhadores. O que preocupa empresários do setor é que o número de estabelecimento vem diminuindo. Em 1990, existiam 55 mil padarias no Brasil. O ano de 2000 terminou com 45 mil estabelecimentos. No ABC, de acordo com estimativa do SIPC/ABC, cerca de 25% das padarias fecharam as portas nos últimos três anos.
“Apesar das padarias estarem fechando, existe um campo imenso de possibilidades” -- declara João Leônidas Machado, diretor da Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira, uma das entidades que se dedica a estudar e propor soluções para o setor de panificação superar as dificuldades. “O que ocorre é um reajuste das padarias à nova realidade” -- analisa o presidente do SIPC/ABC, Antonio Carlos Henriques. “Não há uma quebra, mas sim um reposicionamento” -- pondera Alessandro Paes dos Reis, gerente do Sebrae de Diadema. Sindicato e Sebrae, cada um a seu modo, têm leituras sobre o problema mas desenvolvem ações para que o reposicionamento do setor seja o mais rápido e eficiente possível. Junto com Sincomércio e o Sehal, o SIPC/ABC começou neste mês de dezembro um censo para levantar um perfil do setor e seus problemas principais. Por sua vez, o Sebrae realiza junto com o SENAI diagnóstico das padarias, primeiro passo para um programa permanente de reciclagem do setor.
Adormecido -- As gigantescas mudanças na economia parecem ter pegado o setor de panificação no contrapé. “Nos últimos 15 anos, você verifica que a padaria pouco mudou mas o mercado mudou muito” -- fala Milton Fumio Bando, consultor de Administração Geral do Sebrae, que também integra o esforço para fazer o setor encontrar seu lugar ideal na nova economia. Mesmo o presidente do SIPC/ABC, Antonio Carlos Henriques, admite que o panificador “ficou adormecido” e que precisa voltar a ficar competitivo. No sono de 15 anos, os panificadores não perceberam, ou descobriram tarde, o acúmulo de problemas. O primeiro deles é o acirramento da concorrência. Para os panificadores, maior vilão é o supermercado que, para atrair mais clientes passou a oferecer o tradicional pãozinho a preços menores que os praticados na padarias. “Os grandes aglomerados do varejo praticam o dumping para atrair mais público para suas lojas” -- ataca Antonio Carlos Henriques, do SIPC/ABC. Milton Bando, consultor do Sebrae, acredita que o supermercado não seja o responsável pelas dificuldades do setor. “Ninguém vai todo o dia para o supermercado comprar pão, só a cada mês ou 15 dias” -- lembra o consultor. Concorrência há, não só de supermercado mas também de padarias comunitárias nos bairros periféricos e nos chamados pontos quentes, as padarias que não fazem o preparo do pão mas só assam o produto. No Grande ABC, de acordo com Henriques, do SIPC/ABC, houve mais uma dificuldade: muitos trabalhadores saíram de metalúrgicas e bancos e montaram padarias. “Eles acreditaram que o mercado era um oásis, que iriam ganhar milhões, só que quebraram e levaram junto muitos outros panificadores” -- relata o presidente do SIPC/ABC.
Mas se existem dificuldades pontuais, há espaço para crescer, conforme demonstram estudos da ABIP, que indicam que o brasileiro consome média de 27 quilos de pão por ano. A OMS (Organização Mundial de Saúde) recomenda que esse consumo fique em 60 quilos, enquanto que em países da Europa o índice varia entre 80 e 100 quilos anuais. O espaço para as padarias crescerem fica no possível aumento de apetite do brasileiro que pode ao menos passar o consumo de 27 para 60 quilos anuais. Mas em primeiro lugar é necessário reverter a tendência de queda na produção das padarias. Há 10 anos, cada estabelecimento processava média de 10 sacos de 50 quilos de farinha por dia. Hoje a produção exige apenas entre três e quatro sacos.
Como recuperar a capacidade produtiva e até mesmo aumentá-la? O convênio do Sebrae com o SENAI aponta deficiências mas também como superá-las. De um lado as mudanças no ritmo de vida e comportamento fizeram o consumidor passar a preferir o consumo de pão de forma ao do pão francês. Mas de outro, a padaria é imbatível pois conta com movimento médio de 659 clientes por dia, de acordo com dados da ABIP. Falta um toque de sedução do panificador para fidelizar ao máximo seus clientes. “O segmento padece da falta de conhecimento e técnicas de marketing, ao não se explorarem festas, por exemplo. O máximo que conseguem fazer é panetone no final do ano”-- afirma Leônidas Machado, da escola SENAI.
Desperdício -- Outra marca do setor é o desperdício, que pode revelar falta de desenvolvimento profissional. Dados da Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira, onde os alunos estão acostumados às receitas e fórmulas da boa massa, indicam que o setor de panificação tem atualmente um desperdício médio de 20% de matéria-prima no preparo do pão. “É um índice absurdo pois na maioria do segmento a lucratividade fica em torno de 10%” -- alerta Leônidas Machado, diretor da escola. O desperdício também pode se estender ao consumo de energia elétrica. É comum no setor que fornecedores ofereçam freezers de sorvetes, cervejas e refrigerantes, alguns até com apetrechos modernos que chegam a indicar ao consumidor a temperatura que o produto está gelado. Apesar da modernidade dos acessórios, são equipamentos que precisam ficar ligados 24 horas por dia. Outro rombo na conta de energia fica por conta dos fornos elétricos, que totalizam no segmento 70% desse tipo de equipamento. Mesmo os tradicionais fornos a lenha (20%) significam altos custos no consumo energético. Somente 10% dos fornos são à gás, combustível mais barato e que conta até com incentivos do governo. As deficiências também podem chegar à manipulação de alimentos que, além de provocar desperdício, trazem para a padaria o estigma da má qualidade de alimentos comercializados.
A superação dessas deficiências abrem portas promissoras para as padarias que têm o mérito de ser a primeira forma de loja de conveniência no Brasil. A padaria brasileira, que além de vender pão e leite comercializa itens tão diversos como pilhas elétricas, frios, cigarros, camisinhas, jornais, numa mistura de bar e restaurante, não tem similar em outros países. É também um negócio restrito geograficamente (atende em média área de 2,5 quilômetros quadrados com cinco mil habitantes) e abre todos os dias da semana. Mesmo com perfil tão versátil, a padaria, conforme apontam estudos preliminares do SENAI e Sebrae, não explorou ainda o atendimento 24 horas, com exceção de alguns estabelecimentos. Inovador na metade do século XX, o modelo tradicional de padaria passou a ter companhia de outras variações do negócio como as padarias comunitárias, impulsionadas por associações de bairro, igrejas e outras organizações sociais para única e exclusivamente oferecer o pão a preços mínimos a população carente. No sentido inverso do espectro social surgiu a boutique de pães, voltada para as classes A e B, com instalações amplas e limpas, novo layout e estacionamento e que comercializam linha variada de produtos de panificação e confeitaria (doces). Outro fenômeno recente são os pontos quentes, padarias com área reduzida por não terem instalações industriais para feitura do pão mas apenas um pequeno forno que assa o produto que vem congelado ou semi-pronto de fornecedores. Pela estrutura enxuta, disputam mercado com as padarias tradicionais. Os pontos quentes também despontam como anexos de pequenos supermercados e mercearias, o que acirra a disputa de mercado.
Soluções -- Uma das soluções estudadas pelo convênio SENAI/Sebrae é a padaria tradicional trabalhar em parceria com os pontos quentes e se transformar num fornecedor para uma rede local de comércio de pães. Outra alternativa é o associativismo. A proposta é feita em cima de uma característica do setor: cada padaria é especialista de um tipo de pão, bolo ou confeito. Se houver uma sinergia entre estabelecimentos de uma região ou cidade, os estabelecimentos poderão trabalhar um excelência em toda a linha de produtos. O pão elogiado de determinado estabelecimento ou o famoso bolo de outro são distribuídos a toda rede de associados. Mais importante é a redução de custos se a rede de padarias associadas padronizar, por exemplo, o material de divulgação. Procedimentos semelhantes são praticados por gigantes da alimentação como Mc Donald’s que souberam identificar que o consumidor busca a padronização.
A maioria das padarias não conhece ou pratica técnicas de merchandising. Panificadores parecem desconhecer que 70% das compras são feitas por impulso e 85% delas decididas no próprio ponto de venda, de acordo com o estudo do SENAI/Sebrae. Em bom português, o cliente decide comprar outros produtos que não o pão estimulado pelo que vê na padaria. Os consultores pretendem mostrar a importância de se expor produtos numa altura média que fica entre 1,20 m e 1,60m, no campo visual do cliente, para estimular seu impulso em consumir. Na mesma linha, são estratégicas as pontas de gôndolas, tática utilizada há muito tempo pelos supermercados.
Os dados da ABIP indicam que o consumo médio por cliente em padarias é de R$ 1,07. “Com algumas técnicas, o setor pode até triplicar o consumo” -- explica Milton Fumio Bando, consultor do Sebrae. Ele revela que outro elemento que contribui para o baixo consumo é a falta de diversificação de produtos na esmagadora maioria dos estabelecimentos, deficiência grave numa economia em que o ciclo de vida dos produtos é muito curto. “Dono de padaria desconhece a importância da evolução tecnológica, dos equipamentos, layout, formação de preço e mão-de-obra” -- afirma Marcílio Rascio, coordenador técnico da Escola Horácio Augusto da Silveira.
A reciclagem dos empresários da panificação passa também pelo marketing de relacionamento, técnica que o convênio do SENAI/Sebrae quer divulgar para que o setor aprimore a fidelização do cliente. “Não queremos inventar a roda, mas temos certeza que essas técnicas aumentam a venda” -- afirma o consultor Milton Bando. E por relacionamento entenda-se desde o empresário saber os nomes dos clientes como até mesmo ter arquivos com data de aniversário de suas esposas para sugerir a compra de cesta de café-da-manhã e outros produtos que agregam valor.
Praia paulista -- Agregar valor é palavra mágica e chave para o almejado reposicionamento do setor. Exemplo são as técnicas de confeitaria desenvolvidas na Escola Horácio Augusto da Silveira. “O setor de confeitaria quase desapareceu das padarias e possibilita um alto valor agregado” -- exemplifica Marcílio Rascio, coordenador técnico da escola, que além de confeitaria oferece cursos de sorveteria, chocolateria, de pizzas e outros produtos que certamente incrementam qualquer balcão. O Grande ABC, em particular, tem vantagem logística pois concentra boa dos parte das empresas que produzem insumos, o que poderia ser otimizado com ação conjunta de empresários do setor na distribuição para a região. Vantagens como esta podem ser valorizadas pelas ações do convênio SENAI/Sebrae, que pretende concluir em fevereiro o diagnóstico sobre o setor para manter de forma permanente o programa de reciclagem dos empresários da panificação. Na mesma linha vai o esforço do SIPB/ABC que pretende realizar no ano que vem o 1º Campeonato Brasileiro de Jovens Confeiteiros. A realização vem no rastro de um bom desempenho da região no 10º Campeonato Mundial de Jovens Confeiteiros, realizado este ano em Portugal, onde Natanias Leite Ferreira, da Doceira Bariloche, de São Bernardo, recebeu a quarta colocação. Se a qualidade existe pontualmente nas padarias da região, os panificadores precisam dar o salto para sair da concorrência pura e simples e caminhar para ações sinérgicas. “É um processo moroso, mas representa uma das únicas saída para o setor, que não é como o mercado de cerveja que pode ter uma competição exacerbada” -- avalia Marcílio Rascio, coordenador técnico da Escola Horácio Augusto da Silveira. Ele defende a busca de soluções que apontem para a criação da cultura do consumo do pão e do happy hour na padaria, que já foi vista como a praia dos paulistas.
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04/02/2026 OSASCO E VIZINHANÇA GOLEIAM GRANDE ABC